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定制酒聊聊酱香型白酒知识

来源:http://www.qydzj.cn/         发布时间:2020-09-16 返回列表

定制酒聊聊酱香型白酒知识

定制酒

爱喝酱香型白酒的人都知道

酱香型白酒的魅力已经征服了越来越多的人

因为对它的了解越多对它的喜爱也就会越深

那么如何从酱酒小白迅速成长为一名合格的酱粉呢

下面定制酒小编就跟大家聊聊酱香白酒的一些常见知识

1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?

答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?

答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?

答:品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。

品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。

品酒杯要专用,以免染上异味。

在每个品酒杯外杯壁标注编号。

在每次评酒前,酒杯应彻底洗净。

先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。

洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。

4、品酒员应具备哪些素质?

答:要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

5、酱酒的典型口味风格特点是什么?

答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

6、感官鉴评酱酒,有几个基本维度?

答:四个基本维度:

色:即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物

香:主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性

味:指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味

格:又称风格,也称酒体

在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格。

7、为什么酱酒会空杯留香?

答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气味会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝、沁人心脾的。

主要原因是聚合后的大分子、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

8、酱酒的典型颜色有什么特点?

答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

9、酱酒品鉴时,闻香有什么要求?

答:

酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离。

只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。

可轻晃酒液,使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。

闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。一般来说,香味越重的酱酒,酒龄越短。

因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。

10、酱酒品鉴时,品味有什么要求?

答:

喝入少量样品(2ml)于口中。

酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动一下口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。

品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及性等情况。

④2~3秒钟后,可将酒咽下。

然后使酒气随呼吸从鼻孔排出。

检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

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11、为什么酱酒的标准酒度是53°?

答:酱香酒只有在53度的时候,水分子和酒精分子缔合得最牢固,如同黄金分割点,是一种恰到好处的状态。

有一个经典实验:酒精与水混合的时候,53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水,加起来的体积应该是103.77,但实际上刚好只有100毫升,也就是说3.77毫升的体积消失了。也就是说在这种浓度下,水分子和酒精结合得。这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个重要原因。也就是为什么喝53度酒后,不感到口干、口渴的一个最主要原因。

科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒柔和,酒度高而不烈,对人体的小,醇和回甜。

12、酱酒总酸与其他香型有什么区别?

答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4

13、酱酒指标中固形物指的是什么?

答:是指在指定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。

14、是不是存期越久远,酱酒越好喝?

答:酱酒存放年限越久,其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

15、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为11

16、为什么酿酒时每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?

答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。

17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有哪几步骤?

答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。

19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程,首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。

20、什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

22、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

23、酱香型白酒生产过程的三高工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

24、酱香型白酒生产过程的三长具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

25、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:

选择制曲原料

曲料粉碎

曲料配比

踩曲制坯

曲坯培养

成品曲质量鉴定

制曲以高温为关键特性。

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名称:贵州悦友酒业有限公司

联系人:冯先生                                                         

联系电话:18585038675                               

地址:贵州省贵阳市南明区花果园国际中心1号楼3215号    

厂址:贵州省遵义仁怀市茅台镇        

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